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食堂衛生管理

文章來源:syjgkc 更新時間:2017-04-26

食堂衛生管理

食堂管理衛生條例

  為了保證飲食衛生,防止污染和有害因素對人體的危害,保障員工身體健康,杜絕事故發生,根據《中華人員共和國食品衛生法》和《上海食品衛生管理實施辦法》特制定本條例;

  1. 廚房人員衛生管理
  2. 公司所有的廚房工作人員必須持有效"健康證"并定期接受體檢。
  3. 所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到"七勤"即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服)。使自己具有良好整潔的儀表。
  4. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等,工作時間嚴禁談笑打鬧,不得在廚房內洗廚房用具、物料以外的物品。
  5. 保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
  6. 凡有下列情形之一者應洗手:A、接觸食物和食品用具前。B、使用廁所后、C、咳嗽、打噴嚏后。D、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。E、接觸未煮熟的食物后。

洗手的正確方法:A、先濕手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水沖洗。D、用紙巾擦干手。

  1. 廚房、餐具管理
  2. 設立崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。
  3. 餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
  4. 刮:用塑料鏟清除餐具內的殘余物。B沖:用清水沖掉油污及雜物。C、浸泡:用配有消毒藥品溶液浸泡15分鐘左右。D、清洗:用清水洗凈。E、消毒:放入消毒柜內充分消毒,F:保潔:放在指定位置保持清潔避免污染。
  5. 廚房工具用完后,按規定處理擺放有序,刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊"三面光"。
  6. 冷藏柜應定期解冰、清洗、保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。
  7. 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應用時徹底清洗保持干凈、整潔。
  8. 清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。
  9. 倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發霉、變質。
  10. 食品衛生管理
  11. 采購的原料或食品,應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料,各種調味品、佐料應會合衛生要求,采購原料要定點采購,先買先用,防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放,不得與雜物、藥物混放,干濕物品不得同庫存貯存
  12. 操作時要分臺、分池操作,避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作,肉類應注意切清除污物和雜毛,水產品應除掉內臟、魚鱗等,大米應經過篩選清洗。
  13. 初加工處理過的原料應及時烹調,烹調時要掌握火候煮熟煮透,以保證食用安全防止中毒事故發生。
  14. 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過4小時,要重新回爐加熱處理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
  1. 生、熟食物要分類別放入冰凍箱存放,并有明顯的標志標明,不得混放,以防熟食品受到污染。
  2. 餐廳衛生管理
  3. 應經常保持桌面、臺凳的清潔衛生,每次用餐后應及時擦試,保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜的,每天清洗一次地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
  4. 門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗,確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。
  5. 每周進行兩次大掃除,用清潔劑清洗桌椅門窗、地面避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,保證無異味。
  6. 食品中毒及其預防
  7. 每一位包含工作人員必須認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,堅持做到不買入、不接收、不便用腐爛變質的原料和食品,并按照食品低保存的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質。
  8. 做到食品"四隔離"即生與熟隔離,成品與半品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與生冰隔離。
  9. 積極配合政府部門預防傳染病工作。
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