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食堂生產管理

文章來源:syjgkc 更新時間:2017-04-26

食堂生產管理

食堂生產管理制度

  • 烹調加工管理制度
  • 加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,頭發應梳理整齊,并置于帽內,并將手洗凈。
  • 加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在加工場所內吸煙。
  • 加工時必須認真檢查食品用食品原料,發現有腐敗變質或者其他有感官性異常的不得加工或使用。
  • 備有足夠的工具和容器。標志明顯示,防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。
  • 熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。
  • 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。
  • 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定的使用。
  • 存入烹調用調味品、食用具專柜分別存放,柜內衛生狀況良好。
  • 面食制作管理制度
  • 面粉采購渠道正規,防止摻假用禁止使用的漂白劑。
  • 攪拌機及面條機必須使用食油作潤滑劑。
  • 攪拌機及面條機使用后必須洗凈。
  • 原料堆放必須離地隔墻。
  • 制作需用肉制品經獸醫衛生部門檢疫檢驗合格的。
  • 制作需用蔬菜類必須安全(無農藥殘留)。
  • 餛飩、包子等餡,當天加工,防止變質。
  • 操作人員要有健康證上崗,穿戴清潔的工作衣帽。
  • 配餐管理制度
  • 配餐間必須專人負責。操作人員經更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后,方可進入配餐間。
  • 配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。
  • 配餐間要有紫外線空氣消毒裝置,紫外線燈按30W/10~15平方料設置,距離離操縱臺2米。
  • 配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。
  • 配餐間室溫不得高于25℃。
  • 精加工管理制度
  • 要設置固定,相對獨立加工區域。
  • 必須認真檢查等加工的原料,質量新鮮,是否混有異物或者其他感官性異常的食品。
  • 肉類要檢查有無檢驗合格證明。
  • 粗加工必須要有充足水源,設備和容器,下水道必須保持暢通、潔凈。
  • 各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類分池清洗并按池用途分地清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要進進行消毒處理。
  • 蔬菜在使用前2至3小時,必須浸泡,并洗凈。
  • 清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。
  • 消防工作制度
  • 預防為主,防消結合。
  • 做到自查安全、自除隱患、自負責任。
  • 讓員工做到會使用滅火器和會報警"119"。
  • 一定保障安全通道暢通。
  • 做好就急照明燈和應急標志的使用。
  • 每人要做到落實消防安全。
  • 下班后做好值班巡視。

    食堂衛生檢查表


    序號

    檢查項目

    檢查內容

    評分標準

    1

    餐具

    1. 未定位定點、擺放不整齊、未消毒。
    2. 擺入整齊、清理干凈
    3. 定位定點擺入整齊、清理干凈、已消毒

    0
    1-5
    6-10

    2

    灶具

    1. 臟亂未清理、全是油垢
    2. 清理干凈、無油垢
    3. 清理干凈、無油垢且明亮

    0
    1-7
    8-10

    3

    消防器材

    1. 清理干凈、擺放整齊
    2. 定位定點擺放整齊、清理干凈
    3. 清理干凈、擺放整齊、名稱規格標示清楚

    1-3
    4-7
    8-10

    4

    餐廳

    1. 臟亂未清理、餐桌餐椅擺放凌亂、地面臟
    2. 清理干凈、擺放整齊、地面清潔
    3. 清理干凈、擺放整齊、餐巾紙牙簽齊全、地面明亮

    0
    1-5
    6-10

    5

    員工形象

    1. 未穿工作服、戴白帽
    2. 未戴帽子、工作服臟
    3. 穿工作服、戴帽子
    4. 穿戴整齊、干凈

    0
    1-5
    6-8
    9-10

    6

    廚房衛生

    1. 臟亂、油膩、蚊蠅亂、發現老鼠、蟑螂
    2. 清理干凈、無蚊蠅、老鼠、蟑螂
    3. 環境清理干凈、無蚊蠅、玻璃窗、墻磚、地磚明高

    0
    1-5
    6-10

    7

    儲藏室

    1. 物品未定位放置,擺放不整齊
    2. 擺放整齊、清理干凈
    3. 定位定點、物品擺放整齊、環境清理清掃干凈、玻璃窗明亮

    0
    1-5
    6-10

    8

    垃圾桶

    1. 未設立垃圾放置區,擺放不整齊
    2. 有垃圾桶放置、但有剩飯剩菜
    3. 有垃圾桶、桶內清理干凈

    0
    1-6
    7-10

    9

    冰箱內

    1. 生、熟未分開,物品擺放凌亂
    2. 生、熟分開,未用保鮮袋
    3. 生、熟分開,用保鮮袋包裝,擺放整齊

    0
    1-4
    5-10

    10

    廚具

    1. 未定位定點,擺放凌亂
    2. 擺放整齊,清理干凈
    3. 定位定點擺放整齊、清理干凈

    0
    1-7
    8-10


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